Am Freitag wird es gemütlich, dann köstlich im und am Apenburger Adventshaus
#Apenburg – Eigentlich wird der altmärkische Tiegelbraten traditionell zu Pfingsten aufgetischt, wie es in einer alten Volksweise heißt: „Wenn Pfingsten ist, wenn Pfingsten ist, dann schlachtet Vadder n´Bock, Dann danzt de Modder, dann danzt de Modder, da wackelt ihr der Rock.“
Der altmärkische Tiegelbraten ist ein uraltes lokales Traditionsgericht. „Die Leckerei wird in Apenburg kurz vor Heiligabend serviert“, verrät Initiator und Hobby-Gourmet Andreas Schwieger der AZ. Hintergrund: „Viele Menschen mögen dieses Gericht nicht mehr, denn es besteht ausschließlich aus Schaffleisch – Also nicht Lamm, Hammel oder gar aus Rindfleisch“, erklärt der experimentierfreudige Koch. Warum aber ausgerechnet Schaf? „Wegen des festen Fleisches. Idealerweise sollte das Tier vor der Schlachtung einen Geburtstag gehabt haben“, so der Apenburger weiter.
■ Rezept einer legendären Köchin rekonstruiert
Noch bis Anfang der 1970ger Jahre veranstalteten Apenburger Gaststätten extra angekündigte Tiegelbratenessen. Im „Jägerheim“, der Sportlerklause, der Gaststätte Behrendt und dem „Lindenhof“ kam er auch bei großen Feiern auf den Tisch. Aber mit „Braten“ hat das besagte Gericht wenig zu tun. Es ist eher ein gekochter Gulasch. Und wie ist die Zubereitung? „Ich habe nach mehreren Versuchen das Rezept von einer legendären Apenburger Kochfrau rekonstruiert – immer den alten Geschmackserinnerungen folgend“, beschreibt der Hobbykoch. Er nennt seine kulinarische Kreation „Rezept nach Olga Papenfuß“.
Denn: Diese Dame und auch noch andere Apenburger Frauen waren Mietköchinnen. Sie wurde engagiert, wenn man zu Hause feierte und die Frau des Hauses andere Aufgaben an diesem Tag hatte. „Als Hobbykoch bewundere ich noch heute deren Können, denn sich sofort und in einer großen Verantwortung in einer fremden Küche zurecht zu finden ist alleine schon eine große Leistung“, schwärmt Schwieger nach seiner heimatkundlichen Recherche im Dorf. Nun aber zum Rezept: Zuerst das Tier. Die verschiedenen Schafrassen haben auch verschiedene Geschmäcker. „Mein Favorit ist die Rasse Merino. Weil keiner mehr die viele anfallende Wolle haben will, wird sie aber nicht mehr so oft gehalten.
Jeder Schlachter weiß, das der Schlachtkörper nach dem Aufbruch unter Kühlung mehrere Tage abhängen muss – auch, damit das Fleisch auslüftet“, gibt der Apenburger Tipps. Bis auf den Kopf und die Füße wird das ganze Tier zerteilt und in einem großen Kessel gekocht. Die zarteren Teile wie Rücken und Haxen zuletzt – also nicht alles auf einmal rein. Auch sollten die Röhrenknochen mehrfach durchsägt sein. Das Fleisch soll stets vom Wasser bedeckt sein – gegebenenfalls nachfüllen. An Gewürzen kommen neben Salz und Pfeffer nur noch Piment und Lorbeer dazu. Zum Nachkochen kann man auch Teilstücke, zum Beispiel Vorderblätter, verwenden.
Wenn das Fleisch bissfest weich gekocht ist, wird es aus der Brühe herausgenommen und noch warm von den Knochen gelöst. Erst, wenn das Fleisch vollkommen erkaltet ist, wird es in mundgerechte Stücke zerteilt und kühl gestellt. „Bei der Menge Fleisch wird die Brühe eine Wucht. Und jetzt kommt der erste Trick von Olga Papenfuß: Die Brühe muss über Nacht kalt stehen und am anderen Morgen wird das Fett abgedeckelt. Das Gericht kann also nicht an einem Tag fertig gestellt werden – es braucht mindestens zwei Tage“, führt Schwieger weiter seine Rezeptur aus.
Nun kommt Trick Nummer zwei: Eine bestimmte Menge an Zwiebeln wird klein geschnitten und in einer großen Pfanne mit reichlich Butter gedünstet. Die Butter darf dabei nicht zu heiß werden. Man sollte mit der Zeit richtig kalkulieren, denn diese Zutat wird erst kurz vor dem Servieren zu den in der aufgewärmten entfetteten Brühe und den Fleischstücken dazu gegeben. Da Schafe Talg als Fett entwickeln, müssen die Teller vorgewärmt sein. Auch das ist neben der Fleischwahl, den Gewürzen und der gebutterten Zwiebel als Geschmacksträger, sehr wichtig. Traditionell gibt es dazu Weißbrot in Scheiben, welches grob zerrupft die Brühe aufsaugt. Auch wenn er inzwischen als „Verdauer“ widerlegt ist, bildet laut Andreas Schwieger ein kleiner klarer Korn-Schnaps den Abschluss.
■ Butter und Zwiebeln für den feinen Geschmack
Am Freitag, 13. Dezember, ab 17.30 Uhr wird im Adventshaus erst das Kalender-Türchen geöffnet, danach gibt es ab etwa 18 Uhr eine Tiegelbraten-Kostprobe des Gerichtes auf dem weihnachtlich geschmückten Schulenburgschen Hof in Apenburg. „Mit dem Altmärkischen Tiegelbraten möchte ich ein fast vergessenes Gericht wieder aufleben lassen und die dazu gehörige Dorfhistorie“, schließt Andreas Schwieger seinen Kochkurs. Für Hungrige Genießer wird außerdem leckere Öko-Bratwurst angeboten.
Von KAI ZUBER
Quellenangabe: Altmarkkreis Salzwedel vom 12.12.2024, Seite 5
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